对话道口烧鸡非遗传承人：历史长河中，烧鸡特色如何薪火相传？

10月14日

● 采 访 者：您好，非常荣幸能与您交流。道口烧鸡作为非遗美食，历史悠久，您能先给我们讲讲它开始是怎么兴起的吗？

■ 传 承 人：那得从很久之前说起了。清朝顺治年间，道口开始有了烧鸡的制作。开始是一些小的烧鸡铺子尝试用独特的方法制作烧鸡，选用当地的土鸡，加上一些常见的香料来增添味道。后来经过不断摸索，逐渐形成了一套比较成熟的做法，慢慢在当地有了名气。

传 承 中 的 困 难 与 坚 持

● 采 访 者：在传承过程中，肯定遇到过不少困难吧？您是怎么坚持下来的呢？

■ 传 承 人：困难那是数不清啊。以前制作烧鸡都是纯手工，条件很艰苦。比如在选料上，要找到合适的鸡源并不容易，得一家一家农户去挑选健康、肉质好的鸡。而且，传承技艺需要耐心和时间，年轻的时候，很多人都耐不住性子学习这门手艺。但我从小就看着长辈们做烧鸡，对这门手艺有着深厚的感情，我觉得这是祖辈留下来的宝贝，不能在我这一代断了。所以不管遇到什么困难，我都告诉自己一定要坚持下去。

独 特 风 味 的 传 承 奥 秘

● 采 访 者：道口烧鸡的特色在传承中不断延续，那它独特的风味是如何保持至今的呢？

■ 传 承 人：这关键在于我们一直坚持传统的制作工艺。从选料开始，我们始终选用本地散养的土鸡，这些鸡的肉质鲜嫩、有嚼劲。在香料的搭配上，严格遵循传的，像陈皮、肉桂这些香料，比例一丝一毫都不能错。煮制的时候，火候和时间的掌控也非常重要。先用大火将卤汤烧开，让香料的味道充分释放出来，然后再转小火慢慢炖煮，让鸡肉充分吸收香料的味道。还有熏制这一步，用的是传统的果木熏制方法，这样才能使烧鸡具有独特的烟熏风味，外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁。

传 统 美 食 的 创 新 与 坚 守

● 采 访 者：随着时代的发展，很多传统美食都进行了创新，道口烧鸡在这方面有什么举措呢？又如何在创新中不丢失原本的特色呢？

■ 传 承 人：我们也在尝试一些创新。比如在包装上，以前只是简单的油纸包装，现在有了真空包装，更有利于保存和运输，让更多地方的人能品尝到道口烧鸡。在营销方面，也利用了互联网，通过电商平台进行销售。但是在创新的同时，我们对制作工艺的核心部分改变。鸡肉的选材标准不会降低，香料依旧传承古法，制作工序也严格按照传统来。只是在一些外在的形式上进行创新，目的是为了让道口烧鸡这一传统美食能更好地适应现代社会的发展，让更多人了解和喜爱它。

传 承 技 艺 与 培 养 新 人

● 采 访 者：您有没有培养一些徒弟来传承这门手艺呢？在传承技艺的过程中，您注重传授他们什么呢？

■ 传 承 人：我收了一些徒弟，我注重的就是让他们理解和尊重这门手艺背后的文化。每一道工序都不是简单的操作，而是蕴含着祖辈们的智慧和心血。从选料时对鸡的鉴别，到处理鸡的手法，再到卤制和熏制的技巧，都要他们用心去学、去体会。而且要培养他们的耐心和毅力，不能急于求成，因为制作一只正宗的道口烧鸡是需要时间和精力的。只有这样，才能把这门手艺传承下去，让道口烧鸡的特色永远延续。

对 未 来 的 期 望

● 采 访 者：您对道口烧鸡未来的传承和发展有什么期望呢？

■ 传 承 人：我希望道口烧鸡能继续传承下去，不仅在我们当地。让更多的人品尝到这一美味，了解到我们的传统文化。也希望有更多的年轻人愿意投身到这门手艺的学习中来，把道口烧鸡的制作工艺不断发扬光大，在保持特色的基础上，继续创新发展，适应时代的变化。我相信只要我们坚守初心，道口烧鸡一定能在历史的长河中一直闪耀下去。