坚守品质源头：选料的精细考量

10月14日

● 记 者：传承者您好，道口烧鸡那令人回味的老味道一直深受大家喜爱。在选料方面，您是怎样传承传统，鸡肉品质始终如一的呢？

■ 传 承 者：选料的确是重中之重，是成就道口烧鸡老味道的基石。我们家族一直恪守祖辈传下来的选料标准，坚定不移地选用本地的土鸡品种。这些土鸡生长在自然的环境中，广阔的天地给予它们充足的活动空间。它们每日在田间地头奔跑觅食，使得鸡肉肌肉紧实度恰到好处，这是圈养鸡无法比拟的口感优势。

为了鸡肉品质，我们对鸡的生长周期把控严格。通常只挑选 8 - 12 个月龄的鸡，因为这个阶段的鸡，肉质既积累了足够的风味物质，又不会因过于老化而影响口感。体重方面也有讲究，一般控制在 1.5 - 2 千克左右，这样的鸡体型适中，肉质鲜嫩又不失嚼劲。每一只待选的鸡都要经过我们如同“安检”般严格的检查流程。我们会仔细观察鸡的羽毛状况，只有羽毛色泽光亮顺滑，杂乱等不健康迹象的鸡才会进入下一步考量。同时，要鸡健康无病，鸡冠红润、眼睛明亮有神、鸡爪有力。我们还会通过一些简单的检查方式，比如查看鸡的活动状态是否敏捷等，来进一步判断其健康程度。

在采购渠道上，我们与本地一些养殖户建立了如同战友般深厚、稳固的信任关系。我们经常与养殖户交流养殖经验，分享我们对鸡品质的要求标准。养殖户们深知我们对品质的执着追求，他们会按照我们期望的方式精心饲养。我们也会定期到养殖场地进行实地考察，从鸡的饲养环境、饲料投喂等环节进行监督指导。这种长期稳定的合作模式，不仅鸡源的稳定供应，更从源头上每一只用于制作道口烧鸡的鸡都具备品质。

 匠 心 独 运：制 作 工 艺 的 世 代 传 承

● 记 者：那在制作工艺上呢？如何传承老味道？

■ 传 承 者：从一只活鸡到成为餐桌上令人馋涎欲滴的道口烧鸡，每一道工序都饱含着祖辈的智慧结晶以及我们世代传承的匠心。

（一）宰杀环节：奠定美味基础

宰杀时，我们沿用传统手法，这不仅是对技艺的传承，更是为了鸡肉的品质。我们的老师手法娴熟，力求放血干净。因为只有充分放血，才能减少鸡肉中的腥味，为后续步骤打下良好基础。放血后，鸡会迅速进入去毛程序。我们会根据鸡的品种和生长周期，调整热水的温度和浸泡时间，以在不损伤鸡皮的前提下，顺利去除鸡毛。去毛后，还会有经验丰富的老师用镊子等工具仔细清理鸡身表面残留的小绒毛以及杂质，鸡身干净整洁无瑕疵。

（二）卤制精髓：香料与火候的结合

卤制环节无疑是整个制作工艺的核心部分。香料的配比是家族传承下来的珍贵，历经数代人的不断沉淀。八角、桂皮等香料的用量到克，每一种香料都发挥着独特的作用。八角赋予烧鸡浓郁醇厚的香气；桂皮带来独特的木质清香和微微的甜味；则增添了一丝神秘而诱人的芬芳。这些香料相互交织、结合，共同构建了道口烧鸡独特的香味体系。

我们坚持使用传统的砂锅进行卤制，砂锅具有良好的导热性和保温性，能够使热量均匀地到鸡肉内部。先以大火将精心调配的卤汤烧开，让卤汤中香料的香味随着翻滚的汤汁充分释放出来。随后转小火慢慢炖煮，这个过程需要数小时之久。小火慢炖能让鸡肉充分吸收香料的精华，使香味深入骨髓，同时保持鸡肉的鲜嫩口感。在炖煮过程中，老师们会适时翻动鸡身，每一处鸡肉都能均匀受热、入味。

（三）熏制绝技：赋予独特风味与色泽

熏制是道口烧鸡区别于其他烧鸡的独特工艺，也是老味道传承的关键环节。我们采用传统的果木进行熏制，果木燃烧产生的烟雾中含有独特的香气成分，能够为烧鸡增添一种醇厚的烟熏风味。在熏制时，火候和时间的把握全凭老师们多年积累的经验。火候过大，鸡皮容易焦糊，影响口感和外观；火候过小，则无法达到理想的熏制效果。时间过短，香味不足；时间过长，鸡肉会过于干燥。老师们通过观察烟雾的颜色、气味以及鸡身的变化，准确地掌握火候和时间，熏制出那令人垂涎三尺的独特香味和金黄诱人的色泽。

为传统工艺不走样，每一位老师都经历了漫长而艰苦的培训过程。他们从学徒时期就开始跟随老老师学习，从基础的选料、宰杀等环节入手，逐步掌握卤制和熏制的技巧。在实践中不断摸索、积累经验，经过数年甚至数十年的磨砺，才能熟练掌握每一个步骤的精髓，成为一名合格的道口烧鸡制作老师。这种传承不仅是技艺的传递，更是匠心精神的延续。我们将一如既往地坚守传统工艺，让道口烧鸡的老味道永远传承下去，让更多的人品尝到这份来自历史的美味馈赠。